Iemand die het kan weten, is Alain Indria van de bekende health food zaak annex straatterras Lombardia in het drukke modehart van Antwerpen. Zijn moeder startte met de zaak al in de post-hippietijd en vandaag helpt zij nog steeds bij het beheren van de onderneming. Enkele jaren geleden startte de internationale groep Starbucks Coffee Company gesprekken met Alain om zijn inmiddels beroemde creatie gemberthee te mogen serveren in al hun vestigingen wereldwijd. Alhoewel de deal uiteindelijk niet doorging haalde hij daarmee zelfs de Wall Street Journal. De Gemberthee wordt vandaag wel verdeeld door de 18 resto’s van Foodmaker. Omdat deze drank geen theïne bevat, mag hij zijn schepping overigens niet meer thee noemen. Hij heeft ze omgedoopt tot gingerccino, een speelse verwijzing naar de luchtige schuimigheid van de drank. Vandaag heeft hij een nieuw project op stapel staan. Met het succes van de Rombouts Expo koffie in ’58 in het achterhoofd, wil hij straks op de wereldexpo van Shangai onder de naam ‘Gingerlove’ zijn gemberthee opnieuw lanceren. De Gingerlove is er gekozen als officiële drank in het Belgische paviljoen. Thee dus in plaats van bier.
Ondertussen ontwikkelde hij samen met het IWT (Vlaams Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie) ook een soort koffietoestel om zijn Gingerlove te maken. Het resultaat is een lekkere kop. Het gele schuim door het fruit en de gember valt het eerst op. Het geeft een soort cappuccino-effect. Wat volgt, is een heel frisse, warme en zoete smaak. ‘En slechts 60calorieën’, zegt Indria. ‘Een appel heeft 100calorieën. De drie belangrijkste bestanddelen zijn vers fruit, een kruidenmengsel dat Indria geheim wil houden, maar waarin uiteraard een flinke dosis gember zit, én een zoetmiddel. Het toestel van Indria wordt geproduceerd in Noord-Italië en er zijn er al een 250-tal van verkocht. Vooral in België en Nederland, maar ook enkele in Ierland en Oostenrijk. De toestellen kosten ongeveer 1.300 euro per stuk, maar ze zijn dan ook ontworpen voor de horeca. Indria wil ook kleinere huishoudtoestellen voor de consument laten maken.
Achter een flamboyant en altijd goedlachs uiterlijk zit iemand die dag en nacht gedreven met de toekomst van zijn zaak bezig is. Het interieur van Lombardia stemt de bezoeker in elk geval meteen vrolijk: een bonte mengelmoes van zuurtjeskleuren, graffiti en gimmicks. En een al even kleurrijke kaart vol humor. De warme biobroodjes dragen namen als Spice Girl, Japanese Lover en Beasty Boy. Bij de dranken kan je een Soja Verkeerd (of Wrong Capuccino) bestellen. De zoetigheden staan onder het hoofdstuk Greets & Desserts. De kaart biedt elke dag een vegetarische dagschotel en verder een brede keuze aan warme broodjes, verse soepen, salades, tapas, verse sappen, koude en warme gerechten én gerechten voor de kids.
Plannen om zelf met een health foodzaken te starten? Lees dan eerst de tien succesgeheimen van Alain Indria.
1. Fun, fun, fun!
Alain Indria: “Gezonde voeding is niet een wiskundige kwestie van zoveel calorieën, mineralen, vitaminen en graanproducten, ze moet in de eerste plaats lekker en plezierig zijn. De klanten willen een gezond én tegelijk een leuk moment beleven. Heel veel health foodzaken hebben nog het imago bloedserieus maar ook dodelijk saai te zijn. De klanten associëren ze met ‘gezond’ maar niet met ‘lekker’ en ‘prettig’. Zorg dus voor humor en fun in je zaak en neem alles niet te serieus. Toen de mannen van Starbucks voor het eerst bij ons binnenkwamen en rondkeken, wisten ze niet wat ze zagen. Man, you don’t know what you have, was hun commentaar”.
2. Zoek naar goede leveranciers en respecteer ze
Alain Indria: “Tachtig percent van de grondstoffen die we inkopen zijn biologisch. Alleen de vruchten voor mijn vruchtensappen zijn niet bio, omdat de sapjes dan te duur zouden worden. Ik ben vooral aangewezen op kleine bioleveranciers en dat is een heel andere categorie dan de klassieke horecagroothandel. Ze zijn kleinschalig en ze kunnen niet altijd leveren wat je vraagt. Ze kunnen bovendien zelf meestal de vraag niet aan, dus zijn ze zeer selectief aan wie ze leveren. Het zijn ook vaak sterke en wispelturige ego’s. Ik blijf voortdurend zoeken naar goede leveranciers. Ook voor de aankoop van mijn brood, want goed brood is essentieel in een zaak als de onze. We zijn zes dagen in de week open. Gedurende drie dagen runt mijn moeder de zaak, de drie andere ben ik hier. Op mijn “vrije dagen” zit ik bijna voortdurend op internet te googelen naar producenten van interessante grondstoffen. DHL is mijn beste vriend geworden. Eens je goede leveranciers gevonden hebt, moet je die koesteren en respecteren. Ik zou ze soms vervloeken als ze weer eens niet kunnen of willen leveren, maar ik doe dat niet. Omdat ik weet waar ze mee bezig zijn”.
3. Ga creatief op zoek naar nieuwe smaken
Alain Indria: “In een health food zaak moet je je klanten nog meer kunnen verrassen dan in een traditioneel restaurant. Basisproducten als soja, tofu, groenten, graanproducten en fruit moet je kunnen omtoveren tot lekkere en ongewone creaties waarin je het basisproduct bijna niet meer kunt raden. Het is een kwestie van durven en aanpassen. Ik ben er zelf dag en nacht mee bezig, echt waar, het is bijna een zesde zintuig geworden. Ik kan ’s nachts wakker worden met het idee: ik wil een vegetarische biefstuk tartaar maken en die moet precies zó smaken. Mijn vrouw is biotechnoloog en zij helpt me, samen met mijn moeder, om mijn zotte ideeën te vertalen naar technische haalbaarheid en apparatuur. Om onze gemberthee zo luchtig en ‘frappé’ te krijgen hebben we zelf onze espressomachine omgebouwd”.
4. Laat u inspireren door de hele wereld
Alain Indria: “Wie met een health food zaak wil beginnen, kan beter eerst een grote reis maken. België en Frankrijk zijn immers niet de landen die in deze branche het meest creatief zijn. Ik heb op mijn eentje door de States gezworven en ik ken er bij wijze van spreken alle veganistische en vegetarische restaurants. Ook in India en zuidoostelijk Azië kan je veel leren. Zo doet een mens ideeën op!”
5. Ken het onderscheid tussen vegetarisch en veganistisch
Alain Indria: “Zoals ik eerder al zei: een health food zaak moet in de eerste plaats plezierig zijn. Toch moet je als ondernemer wel een basiskennis hebben van begrippen als biologisch, macrobiotisch, vegetarisch, veganistisch of glutenvrij. Je klanten zijn daar namelijk gevoelig voor. Ik heb zelf tien jaar veganistischgegeten, dus ik ken die gevoeligheden. Op mijn kaart gebruik ik maar twee dierlijke producten, biologische kip en tonijn, maar die staan keurig apart onder de noemer Beasty. Zo blijf ik eerlijk en houd ik iedereen te vriend”.
6. Commercialiseer uw vondsten
Alain Indria: “De winstmarges in een health food zaak zijn laag. Aan de andere kant zit de hele voedingsindustrie bij wijze van spreken te smachten naar nieuwe smaken en combinaties in de categorie gezonde voeding. Als je in de keuken van je zaak interessante nieuwe smaken hebt gevonden, probeer ze dan te commercialiseren. Je kunt ze onder licentie verkopen of zelf een joint venture maken met een voedingsbedrijf. Frank Fol is een goed voorbeeld daarvan. Eerst heb ik bepaalde creaties lokaal verkocht. Chef-kok Tom Fluit van Dock’s Café bij voorbeeld gebruikt nu mijn ijs en mijn veganistische room, maar voor de verdere commercialisering heb ik nu een vennootschap opgericht met twee externe partners. Zij doen het zakelijke en logistieke werk, ik het creatieve. Op Horeca Expo lanceer ik onze gemberthee op de Belgische horecamarkt met het bedrijf Sobelhor”.
7. Probeer hotelscholen te activeren
Alain Indria: “Ik ontvang vandaag vragen en aanbiedingen uit de hele wereld, maar van onze grote hotelscholen heb ik nog nooit iets gehoord. Blijkbaar staan die nog onvoldoende open voor wat ze misschien nog altijd aanzien als ‘vegetarische rommel’. Het wordt tijd dat alle health food zaken in ons land meer druk gaan uitoefenen op onze hotelscholen en andere opleidingscentra in de voeding. Health food is in onze hotelschool nog steeds geen volwaardige opleiding en we maken nooit kans op stagiaires. Die directies zijn toch niet blind? Ze zien toch ook hoe belangrijk gezonde voeding is geworden en hoeveel horecazaken op die trend inspelen? En ik kan u verzekeren: het vergt een veel grotere creativiteit om iets echt lekkers te maken met kikkererwten, linzen en tofu dan met truffel en kreeft”.
8. Zoek naar sponsors en naar free publicity
Alain Indria: “Ik heb geen budget voor advertenties, betaalde publiciteit of public relationsacties en daarin verschil ik niet van de meeste horecazaken. Ik moet het hebben van mond-tot-mondreclame, van sponsors en van free publicity. Ik heb twee grote sponsors. De krant Metro betaalt al onze drukkosten (menukaarten, stickers, T-shirts), de modeketen ModeMakers sponsort alle wegwerpartikelen (drinkbekers, servetten….). In ruil krijgen beide sponsors zichtbaarheid op een toplocatie en op onze website. Ik probeer ook om de twee maanden een of andere stunt uit te vinden om de kranten te halen. Toen Howard Schultz, de voorzitter van Starbucks Coffee Company op bezoek kwam, heb ik zelf journalisten opgebeld. Vandaag is dat niet meer nodig. Ik krijg geregeld journalisten over de vloer die op zoek zijn naar nieuwe trends en die op de hoogte willen gehouden worden van het verdere verloop van onze plannen. En natuurlijk besteed ik veel tijd aan het updaten van mijn website (www.lombardia.be en nu ook www.gingerccino.com)”.
9. Verwacht geen spectaculaire winsten
Alain Indria: “We draaien met Lombardia zeker geen fortuinen, integendeel. Daarom hecht ik nu zoveel belang aan de commercialisering van drie creaties, de gingerccino, de veganistische slagroom in spuitbus en het veganistische soft ice. Dat is de enige mogelijkheid om onze winstmarge op te krikken. Een health food zaakheeft altijd meer kosten dan een klassieke horecazaak. Onze grondstoffen zijn duurder en we hebben meer personeelskosten, want alles wordt vers en à la minute bereid. Houd daar heel goed rekening mee als je een businessplan opmaakt”.
10. Verwen de eenzame toerist
Alain Indria: “Jonge buitenlandse toeristen, in de eerste plaats de backpackers, gaan in de eerste plaats op zoek naar betaalbare health food. Als horecaondernemer heb je de neiging om deze klanten niet aan te trekken, want die komen toch maar één keer. Fout. Ik heb zelf genoeg in steden in het buitenland rondgelopen en me eenzaam gevoeld. Als ik me dan in een café of een eethuis goed onthaald voelde, keerde ik daar soms drie tot vier keer per dag terug. Dat zie ik ook hier in Antwerpen: als ik zo’n eenzame toerist op mijn terras zie, zal ik er altijd een extra praatje mee slaan en dan zie ik hem of haar vaak dezelfde dag nog terug. Dat zijn ook de mensen die voor onbetaalbare mond-aan-mondreclame zorgen”.
